Thực phẩm phồng nở có thực sự gây hại không? Các vấn đề liên quan đến quy trình, lựa chọn hoặc quản lý vận hành thiết bị chế biến và sản xuất thực phẩm. Giải pháp thực tế cần được xác nhận dựa trên đặc tính nguyên liệu, quy cách sản phẩm mục tiêu, quy mô sản xuất và điều kiện tại hiện trường, không nên chỉ dựa vào thông số của một thiết bị riêng lẻ.

Những điểm chính: Thực phẩm phồng nở có thực sự gây hại không?

Đồ ăn nhẹ đùn ép bắt đầu xuất hiện trên thị trường vào những năm 1960. Sau đó, sản phẩm nhanh chóng được ưa chuộng tại nhiều quốc gia nhờ hương vị độc đáo, sự tiện lợi khi sử dụng và chủng loại đa dạng. Trong thời gian dài, sản phẩm luôn nằm trong nhóm các loại đồ ăn nhẹ được người tiêu dùng mua thường xuyên nhất, cùng với sô-cô-la, bánh xốp và các sản phẩm tương tự khác.

Tuy nhiên, hoạt động quảng cáo bán hàng kéo dài và đặc tính của đồ ăn nhẹ phồng nở đã hình thành trong chúng ta những định kiến nhất định. Gần đây, nhiều người tiêu dùng lo ngại rằng các sản phẩm được dán nhãn “đồ ăn nhẹ phồng nở có chứa dầu” có thể là thực phẩm không lành mạnh. Mọi người thường cho rằng đùn ép có hại, đồng thời đồng nhất đồ ăn nhẹ đùn ép với hàm lượng muối cao, đường cao, nhiều calo và nhiều chất phụ gia; nói ngắn gọn, chúng bị xem là không tốt cho sức khỏe.

Nhưng sự thật có đúng như vậy không? Trước tiên, hãy tìm hiểu “đùn ép” là gì.

Đùn ép là quá trình trong đó nguyên liệu thực phẩm tăng thể tích hoặc trở nên tơi xốp về cấu trúc sau khi chịu tác động của nhiệt hoặc sự thay đổi chênh lệch áp suất. Quy trình đùn ép là công đoạn trong sản xuất thực phẩm, tại đó nguyên liệu được làm phồng nở. Phương pháp chế biến sẽ khác nhau tùy theo loại thực phẩm phồng nở.

Theo GB 17401-2014 “Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về thực phẩm phồng nở”, thực phẩm phồng nở có thể được phân loại thành “thực phẩm phồng nở có chứa dầu” và “thực phẩm phồng nở không chứa dầu”. “Thực phẩm phồng nở có chứa dầu” không đồng nghĩa với “thực phẩm chiên”. Nhóm này bao gồm cả sản phẩm được chiên ngập trong dầu ăn và sản phẩm được bổ sung hoặc phun dầu ăn trong quá trình sản xuất.

Theo GB/T 22699-2008 “Thực phẩm phồng nở”, thực phẩm phồng nở có thể được phân thành 5 nhóm dựa trên công nghệ chế biến: nướng, chiên, đùn ép trực tiếp, đặc biệt và các loại khác.

· Loại nướng: Nguyên liệu được nghiền thành bột, trộn với nước và hơi nước để tạo thành khối bột, sau đó được máy móc ép thành các hình dạng cụ thể. Sau khi khối bột được sấy khô, sản phẩm được phun dầu ăn rồi nướng bằng khí nóng hoặc cát nóng, khiến độ ẩm bên trong giãn nở dưới tác động của nhiệt và hình thành hiện tượng phồng nở.

· Loại chiên: Nguyên liệu được nghiền thành bột, trộn với nước và hơi nước để tạo thành khối bột, sau đó được máy móc ép thành các hình dạng cụ thể. Sau khi khối bột được sấy khô, sản phẩm được chiên ngập trong dầu ăn để tạo độ phồng.

· Loại đùn trực tiếp: Nguyên liệu được đùn qua máy đùn ép đùn tạo phồng. Trong điều kiện nhiệt độ và áp suất cao, chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài máy khiến hơi ẩm trong nguyên liệu hóa hơi tức thời, tạo ra độ phồng. Công nghệ đùn hiện là công nghệ chủ đạo để sản xuất đồ ăn nhẹ tạo phồng trên toàn thế giới.

· Loại tạo hình: Lấy sản phẩm nướng, chiên hoặc đùn trực tiếp làm nền, kết hợp với nhân, phần lõi bơm vào hoặc lớp phủ từ dầu, nước sốt, các loại hạt và những nguyên liệu phụ trợ khác.

· Loại khác: Tạo độ phồng bằng phương pháp vi sóng, luồng không khí hoặc chân không.

Có thể thấy rằng, ngoại trừ các sản phẩm chiên thường gắn với “nhiệt độ cao”, quá trình “tạo phồng” đối với các loại thực phẩm khác là một phương pháp gia công vật lý. Hơn nữa, chiên và tạo phồng không nhất thiết tạo ra sản phẩm phồng nhiều dầu. Tạo phồng bằng dầu có thể chỉ đơn giản là việc bổ sung dầu ăn trong quá trình nướng, đùn hoặc các quy trình tạo phồng khác.

Hiện nay, công nghệ đùn là phương pháp chủ đạo để sản xuất đồ ăn nhẹ tạo phồng trên toàn thế giới. Thực phẩm được sản xuất bằng công nghệ đùn tạo phồng còn có các ưu điểm như thành phần ổn định, ít tổn thất dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, hấp thụ, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bột gạo công thức dành cho trẻ sơ sinh.

Tóm lại, chúng ta không nên quy chụp “thực phẩm tạo phồng” là có hại. Thực phẩm tạo phồng không đồng nghĩa trực tiếp với đồ ăn vặt không lành mạnh. Nguyên nhân chính dẫn đến định kiến và nhận thức tiêu cực nằm ở hàm lượng calo cao vốn có trong nguyên liệu, cũng như việc sử dụng một số loại gia vị và phụ gia. Vì vậy, cần kiểm tra kỹ nhãn thực phẩm khi mua hàng. Bên cạnh việc chú ý đến loại sản phẩm, điều quan trọng hơn là xem danh sách thành phần và lựa chọn sản phẩm không chứa chất điều vị như bột ngọt (MSG), đồng thời hạn chế các loại gia vị và phụ gia quá mức khác. Khi dầu ăn xuất hiện trong danh sách thành phần, bạn có thể hỏi nhà cung cấp về phương pháp và lượng dầu được bổ sung. Đồng thời, hãy chú ý đến hàm lượng chất béo và natri trên nhãn thông tin dinh dưỡng, ưu tiên lựa chọn sản phẩm có hàm lượng natri thấp và tương đối ít chất béo.

Giống như các loại thực phẩm khác, đồ ăn nhẹ tạo phồng có cả ưu điểm và nhược điểm. Lựa chọn phù hợp, chú ý cân bằng chế độ ăn uống và duy trì cân bằng dinh dưỡng sẽ có lợi hơn cho sức khỏe.

Cần cân nhắc những điều kiện nào khi triển khai hoặc lựa chọn?

Trước hết, cần xác định rõ loại sản phẩm, trạng thái nguyên liệu, định hướng công thức và yêu cầu đối với thành phẩm dự kiến. Đối với các dự án liên quan đến đùn, tạo hình, sấy, chiên, vận chuyển, tẩm gia vị hoặc đóng gói, công suất xử lý và thời gian chu kỳ của từng công đoạn phải được phối hợp phù hợp để tránh chênh lệch giữa công suất của từng thiết bị và yêu cầu của toàn bộ dây chuyền.

Thứ hai, cần đánh giá phương án lắp đặt kết hợp với mặt bằng không gian và điều kiện tiện ích của xưởng, bao gồm nguồn điện, nguồn nước, hơi nước hoặc khí đốt. Cấu hình thiết bị cũng cần tính đến các yếu tố vận hành dài hạn như vệ sinh, bảo trì, bảo vệ an toàn, cung ứng phụ tùng và đào tạo người vận hành. Mọi năng lực quy trình hoặc thiết bị được đề cập trong tài liệu này chỉ nhằm mục đích tham khảo trong quá trình thảo luận giải pháp và đánh giá sơ bộ. Số hiệu model, công suất, năng lực sản xuất, nhiệt độ và thời gian cụ thể sẽ căn cứ vào đề xuất kỹ thuật chính thức cùng kết quả chạy thử hoặc xác nhận tại hiện trường.

Các câu hỏi thường gặp

Có thể xác định trực tiếp thiết bị dựa trên cấu hình tiêu chuẩn không?

Không khuyến nghị. Các yếu tố như nguyên liệu khác nhau, cấu trúc sản phẩm, công suất mục tiêu và quy trình công đoạn sau có thể ảnh hưởng đến cấu hình thiết bị. Việc xác nhận điều kiện sản phẩm và quy trình trước khi đánh giá cấu hình sẽ thận trọng hơn.

Làm thế nào để nhận được tư vấn phù hợp hơn?

Nên chuẩn bị hình ảnh sản phẩm hoặc thông tin mẫu, nguyên liệu và hướng dẫn phối trộn, công suất sản xuất mục tiêu, điều kiện xưởng hiện có và cấu hình thiết bị công đoạn sau dự kiến. Dựa trên những thông tin này, Dayi Machinery có thể trao đổi thêm về các tuyến quy trình và phương án cấu hình thiết bị phù hợp.

Bài viết này dựa trên thông tin do Dayi Machinery cung cấp trong tài liệu “Đồ ăn nhẹ đùn thực sự có hại không?”. Nội dung được biên soạn nhằm giúp độc giả hiểu các chủ đề liên quan; đối với các yêu cầu kỹ thuật của dự án cụ thể, vui lòng tham khảo tài liệu sản phẩm thực tế và kết quả xác nhận kỹ thuật.