Việc tìm hiểu về đạm thực vật dạng sợi từ đậu nành (TVP) và các ứng dụng của sản phẩm liên quan đến quy trình, lựa chọn thiết bị hoặc quản lý vận hành trong chế biến thực phẩm và thiết bị sản xuất. Giải pháp thực tế phải được xác nhận dựa trên đặc tính nguyên liệu, sản phẩm mục tiêu, quy mô sản xuất và điều kiện tại địa điểm, không chỉ dựa vào thông số riêng lẻ của thiết bị.

Những điểm chính về đạm thực vật dạng sợi từ đậu nành và các ứng dụng

Ứng dụng sản phẩm:

Đạm thực vật dạng sợi (TVP) thường ở trạng thái rắn khô (độ ẩm ≈ 10%, hoạt độ nước Aw ≈ 0.43) và phải được hoàn nguyên trước khi sử dụng. Sau khi hút đủ nước, TVP trở nên mềm hoàn toàn và có kết cấu mọng nước, dạng sợi.

Các sản phẩm đạm thực vật dạng sợi (TVP) có cấu trúc tuyệt vời và kết cấu dạng sợi giống thịt chân thực, rất phù hợp để chế biến nhiều loại sản phẩm thay thế thịt chay cao cấp như giăm bông chay, thịt gà chay, cá chay, miếng burger chay, xúc xích chay, thịt ngỗng khô chay, bít tết chay và thịt chay xé sợi. Những sản phẩm này cũng có khả năng hút nước và giữ dầu tuyệt vời. Sau khi được chế biến phù hợp, chúng trở thành phụ gia giàu protein lý tưởng cho các sản phẩm thịt. Trong các ứng dụng thịt, TVP giúp tăng cường kết cấu thịt, giảm chi phí sản xuất và nâng cao hàm lượng protein trong thành phẩm. Ví dụ, sản phẩm phù hợp với các sản phẩm thịt đông lạnh như xúc xích nhũ hóa, giăm bông kiểu phương Tây, thịt viên, bít tết tái cấu trúc (bít tết gà, bít tết heo, v.v.), gà viên tẩm bột, miếng burger, bánh bao nhân thịt và sủi cảo nhân thịt; đồng thời cũng là lựa chọn tuyệt vời cho các món ăn nhẹ như thịt bò khô, thịt bò viên tái cấu trúc, chà bông thịt và chà bông chay. Sau khi hoàn nguyên, sản phẩm TVP có thể được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn hoặc thay thế một phần thịt, rất tiện lợi cho căn tin, công ty cung cấp dịch vụ ăn uống và nhà hàng mua vào, sử dụng trực tiếp. Sản phẩm không chỉ dễ xử lý mà còn thúc đẩy khái niệm mới về chế độ ăn uống lành mạnh, giàu dinh dưỡng. Đồng thời, sản phẩm giúp giảm chi phí (thấp hơn một nửa chi phí thịt nạc), trở thành một nguyên liệu thực phẩm mới và đang được ưa chuộng.

II. Quy trình vận hành chung:

(1) Hoàn nguyên: Ngâm đạm thực vật dạng sợi (TVP) trong nước cho đến khi mềm (bên trong không còn lõi cứng).

Có thể ngâm trong nước sản xuất ở nhiệt độ phòng (thời gian ngâm thay đổi tùy theo quy cách sản phẩm, khoảng 20 phút đến 1 giờ). Để kiểm soát vi sinh vật, nên ngâm trong nước đá sạch (0–10 ℃) (khoảng 1 giờ để làm mềm). Đạm đậu nành dạng sợi phải được sử dụng càng sớm càng tốt sau khi ngâm; phần đã ngâm nhưng chưa sử dụng phải được bảo quản ở 0–6 ℃ và sử dụng trong vòng 48 giờ.

(2) Tách nước: Cho đều đạm thực vật dạng sợi (TVP) đã ngâm vào máy tách nước để loại bỏ độ ẩm dư thừa.

Máy tách nước có đường kính lồng 70 cm và tốc độ quay 1000 rpm có thời gian tách nước khoảng 3 phút. Trong phút đầu tiên của giai đoạn tách nước, có thể rửa đạm thực vật dạng sợi (TVP) bằng nước để hỗ trợ loại bỏ mùi đậu dư thừa.

Sau khi tách nước, khối lượng đạm thực vật dạng sợi (TVP) xấp xỉ gấp ba lần khối lượng khô ban đầu (độ ẩm của TVP có thể được điều chỉnh theo yêu cầu sản xuất của từng sản phẩm). Nghĩa là 1 kg TVP sẽ trở thành 3 kg sau khi hoàn nguyên và tách nước.

(3) Tách sợi: Làm tơi và tách các sợi đạm thực vật dạng sợi đã tách nước.

Cho đạm thực vật dạng sợi (TVP) đã hoàn nguyên và tách nước vào máy trộn tốc độ cao (lưỡi dao cùn, tốc độ khoảng 500–1000 rpm) và trộn trong khoảng 2–3 phút. Ngoài ra, có thể sử dụng máy xé hoặc máy trộn vận hành ở tốc độ trên 300 rpm để tách sợi. Hoặc cho máy cắt dạng bát quay ngược (theo hướng sống dao) trong khoảng 1 phút (tốc độ máy cắt dạng bát khoảng 500–1000 rpm).

Cần cân nhắc những điều kiện nào trong quá trình triển khai hoặc lựa chọn?

Trước hết, phải xác định rõ loại sản phẩm, tình trạng nguyên liệu, định hướng công thức và yêu cầu dự kiến đối với thành phẩm. Đối với các dự án bao gồm đùn ép, tạo hình, sấy, chiên, vận chuyển, tẩm gia vị hoặc đóng gói, công suất xử lý và thời gian chu kỳ của từng công đoạn phải được phối hợp để tránh tình trạng công suất của từng thiết bị không phù hợp với yêu cầu của toàn bộ dây chuyền.

Tiếp theo, cần đánh giá phương án lắp đặt kết hợp với không gian xưởng, nguồn điện, nguồn nước và điều kiện cung cấp hơi hoặc khí. Cấu hình thiết bị cũng cần xem xét các yếu tố sử dụng lâu dài như vệ sinh, bảo trì, bảo vệ an toàn, khả năng cung cấp phụ tùng thay thế và đào tạo người vận hành. Khi đề cập đến thông số quy trình hoặc năng lực thiết bị trong tài liệu này, các thông tin đó chỉ được dùng để tham khảo trong thảo luận và đánh giá sơ bộ; model cụ thể, công suất, năng lực, nhiệt độ và thời gian cài đặt phải được xác định theo đề xuất kỹ thuật chính thức và được xác nhận thông qua thử máy hoặc kiểm tra tại hiện trường.

Các câu hỏi thường gặp

Có thể xác định trực tiếp thiết bị dựa trên cấu hình tiêu chuẩn không?

Không khuyến nghị. Nguyên liệu, cấu trúc sản phẩm, công suất sản xuất mục tiêu và quy trình công đoạn sau khác nhau sẽ ảnh hưởng đến cấu hình thiết bị. Cách đáng tin cậy hơn là trước tiên xác nhận sản phẩm và điều kiện quy trình, sau đó tiến hành đánh giá cấu hình.

Làm thế nào để nhận được tư vấn phù hợp hơn?

Bạn nên chuẩn bị hình ảnh sản phẩm hoặc thông tin mẫu, thông tin chi tiết về nguyên liệu và công thức, công suất sản xuất mục tiêu, điều kiện xưởng hiện có và cấu hình thiết bị công đoạn sau dự kiến. Dựa trên những thông tin này, Dayi Machinery có thể trao đổi thêm về các phương án quy trình và cấu hình thiết bị phù hợp.

Bài viết này được biên soạn dựa trên tài liệu “Giới thiệu và ứng dụng của đạm thực vật dạng sợi từ protein đậu nành (TVP)” do Dayi Machinery cung cấp, nhằm hỗ trợ độc giả hiểu các chủ đề liên quan; đối với các yêu cầu kỹ thuật của từng dự án cụ thể, vui lòng tham khảo tài liệu sản phẩm thực tế và kết quả xác nhận kỹ thuật.